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純糧釀酒技術,在糧食發酵需要注意什么細節?


編輯:2021-06-10 08:48:45

釀造純糧白酒注意事項:

1、加入酒曲時溫度要求:

①夏天缸內水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒曲里面的菌種殺死,引起酸酒或減少出酒量。

②發酵溫度:******發酵溫度25-35℃,低于20℃發酵不良,需加溫??捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。

2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。

3、為提高酒質,將頭酒(100公斤糧食接酒頭1公斤)和尾酒留下,等下次蒸酒時混合蒸餾,正確的插頭去尾。

4、厭氧(無氧)發酵:特別是中期和后期,要嚴格封缸,厭氧發酵,否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。

5、糧食混合發酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質會更好。

6、發酵過程。發酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁。發酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數原料仍在竄動。發酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止狀態,并由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節。


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